http://www.fismag.ru/pub/konish-01-12.php
Опасно ли есть хлеб?
Уважаемая редакция! Не так давно по телевидению я видел передачу, где рассказывалось о вреде дрожжевого хлеба. Якобы наша хлебопекарная промышленность десятилетиями использует для производства хлеба дрожжи, которые имеют массу вредных ингредиентов. Чуть ли не с подачи Геббельса появились эти дрожжи в нашей стране во время Великой Отечественной войны, чтобы потравить советский народ.
Может быть, имеет смысл потреблять только бездрожжевой хлеб, например лаваш? И вообще, насколько необходим в нашем меню такой продукт, как хлеб? Или лучше вообще от него отказаться?
И еще. Почему за последние годы хлеб (и белый, и черный) все больше утрачивает прежние вкусовые качества и аромат? Многие это замечают и говорят, что хлеб зачастую бывает невкусным.
Юрий.
Прежде всего ответим на вопрос: нужен ли нам хлеб? Хлеб — группа продуктов питания, изготовляемых путем выпечки теста, состоящего по меньшей мере из муки и воды. Для обеспечения потребительских качеств хлеба используют соль и разрыхлители, чаще всего — дрожжи или закваску, реже — питьевую соду. При изготовлении хлеба в него добавляют также молоко, жир, сахар, пряности.
Хлеб является важнейшим источником белка, углеводов, минеральных веществ, некоторых витаминов группы В и пищевых волокон, которые необходимы для работы кишечника, способствуют удалению вредных веществ и холестерина. А поскольку в условиях реформ, проходивших в нашей стране, благосостояние значительной части населения снизилось и возросло потребление хлеба (относительно дешевого продукта), то его роль в обеспечении человека полезными веществами стала еще более существенной. В общем, хлеб, являющийся источником полезных веществ, есть нужно.
Лишь при некоторых заболеваниях хлеб приходится ограничивать, как, например, при сахарном диабете, или исключать, как при глютеновой энтеропатии, поскольку люди, страдающие этим заболеванием, не переносят белок зерен глютен. Приходится отказываться от хлеба грубых сортов и при язвенной болезни пищеварительной системы. Однако для больных выпускают специализированные сорта хлеба: диабетический, безглютеновый, белковый и ряд других разновидностей.
Черный хлеб кислее белого, и это подчас заставляет ограничивать его использование при заболеваниях пищеварительной системы. А вот черствый хлеб, который в меньшей степени стимулирует секрецию пищеварительных соков, наоборот, нередко используется в лечебном питании.
Хлеб — это углеводный продукт (углеводов в нем в зависимости от сорта приблизительно 50—30%). Белков в составе разных сортов хлеба — 6—8%. Хлеб относительно богат фосфором и калием, но в нем мало кальция. Причем состав хлеба зависит от использованной для его приготовления муки: чем грубее помол муки, тем хлеб здоровому человеку полезнее.
Полезен и зерновой хлеб, приготовляемый из зерна, минуя этап превращения его в муку: зерна разминают машинами в процессе производства теста. При этом полезные вещества зерна остаются в хлебе. И еще: хлеб из грубых сортов муки переваривается медленнее, чем из муки высшего сорта, а медленное переваривание благоприятно с точки зрения поддержания в крови оптимального уровня сахара.
В белках хлеба, как и в белках исходного зерна, недостает аминокислот лизина, метионина, треонина, триптофана, поэтому белок хлеба не может полностью усваиваться для синтеза белков организма. Для повышения пищевой ценности хлеба в процессе изготовления его обогащают белком, витаминами, кальцием и другими минеральными веществами. Так, добавление молока обогащает хлеб аминокислотой лизином, недостающей в муке, а также кальцием.
Потребительские качества хлеба, действительно, нередко вызывают нарекания. Известно много причин появления так называемых дефектов хлеба. Среди них использование некачественного, неправильно собранного, поврежденного вредными насекомыми и проросшего зерна; загрязненность зерна горькими примесями; нарушения технологии помола зерна, хранения муки, правил выпечки и охлаждения хлеба. К тому же качество и безопасность хлеба зависят и от качества вводимых в тесто компонентов, например жира. Предприниматель, производящий хлеб, заинтересован вложить в это производство поменьше денег и сократить время изготовления хлеба, что тоже не лучшим образом сказывается на качестве.
Хлеб известен человечеству с глубокой древности. В Египте его потребляли еще во времена Эхинатона (14-й век до нашей эры). И еще древние египтяне обнаружили, что использование заквасок делает хлеб пористым и более приятным для потребления. Поры в заквашиваемом тесте возникают за счет образования мелких пузырьков углекислого газа.
Придает ли закваска хлебу помимо пористости какие-то другие полезные свойства? Обнаружилось, что кальций, цинк и железо связаны в зерне и муке с фитиновой кислотой в плохо усваиваемые соединения. Есть два способа разрушить эти связи и сделать минеральные вещества более доступными. Первый из них — проращивание зерна, так как доказано, что усвояемость минеральных веществ из проросшего зерна выше, чем из непророщенного. Однако хлебопеки считают использование проросшего зерна одной из причин появления дефектов в мякише хлеба.
Второй способ повысить усвояемость минеральных веществ, используя дрожжевую выпечку хлеба. Получается, что люди, отдавшие предпочтение бездрожжевой выпечке хлеба, мешают своему организму усваивать полезные вещества хлеба. Быть может, при использовании разнообразной пищи это не особенно существенно, но на Ближнем Востоке, где безздрожжевого хлеба потребляют много, было отмечено нарушение полового развития юношей, питавшихся в основном им, поскольку организм не мог извлечь из него достаточно цинка, важного для полового созревания.
Уже более 20 лет то затихает, то вновь разгорается спор относительно опасности дрожжевого хлеба. Спор начался в годы перестройки, когда многие люди, не имея специального образования, заявили о себе как о знатоках здорового образа жизни. Кое-что они не поняли, кое-что исказили, а что-то заимствовали из публикаций зарубежных дилетантов, делавших себе имидж на всевозможных страшилках. Не обошлось и без влияния религиозных представлений. В давние времена, когда зарождались религии, люди еще не понимали сущность брожения и оно представлялось таинственным, связанным с какой-то опасной силой. В Ветхом завете Библии сказано о запрете приносить в жертву квасную пищу. На него в наши дни ссылаются противники использования дрожжей, однако православная церковь не запрещает дрожжевой хлеб: просфоры, используемые при евхаристии, выпекают из квасного теста.
Да и вообще вряд ли библейский запрет приносить в жертву квасную пищу указывает на ее неприемлемость для человека, ведь в Библии сказано также о недопустимости приносить в жертву мед, почитаемый в других ее текстах. Более того, в Новом завете Библии сказано о Христе: «Тогда они поняли, что Он говорил им беречься не закваски хлебной, но учения фарисейского и саддукейского» (Мф. 16:12).
Читатель, приславший письмо, к сожалению, не назвал показанный по телевидению фильм о вреде дрожжевого хлеба. Однако в Интернете сохранились фрагменты телевизионного фильма про дрожжевой хлеб и, скорее всего, именно он так напугал автора письма в редакцию. Что ж, давайте разбираться.
Как и в предыдущих нападках на дрожжевой хлеб, ведущая роль в этом фильме отведена людям, далеким от науки о питании. В фильме есть ссылка на мнение специалистов НИИ промышленной и морской медицины относительно опасности потребления молочных продуктов и дрожжей. Однако названный институт занимается не питанием, а радиационной защитой и другими проблемами, не относящимися напрямую к пище. Экспертами, рассказавшими о вреде дрожжей и дрожжевого хлеба, в этом фильме оказались певица Жанна Бичевская, увлекающаяся религиозными идеями, и священнослужитель.
Авторов фильма привлек внимание ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные» (в 2002 году он обновлен без замены номера). В этом ГОСТе крайне неудачно объединены в общем списке вещества, используемые для выращивания дрожжей, и средства, применяемые для мытья, чистки и дезинфекции хлебопекарного оборудования. Пользуясь этой особенностью ГОСТа, участники фильма убеждали доверчивого зрителя, будто в хлебопекарные дрожжи вводят моющее жидкое средство «Прогресс» и хлорную известь.
Нагнетая страсти, авторы фильма рассказывает, что опасный, по их мнению, для здоровья ГОСТ 171-81 является секретным документом, хотя в действительности речь в этом стандарте идет лишь об исключительном праве издателя на перепечатку, но не о секретности. Участники фильма также утверждают, что названный «секретный» ГОСТ был создан в СССР на основе немецких разработок дрожжей, и будто бы Геббельс предлагал распространить именно такие дрожжи на оккупированных территориях для уничтожения нашего народа.
Испуг вызывают и сведения, прозвучавшие в фильме, об опыте, в котором дрожжи ускоряли рост раковых клеток. Но дрожжи не вызывают рак. В этом опыте они просто снабжали голодные раковые клетки пищей. Как и здоровые клетки, раковые не могут жить и размножаться без пищи.
Фильм также утверждает, что пекарские дрожжи являются генетически модифицированными. Но в действительности пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) — это природные древние организмы. Они относятся к низшим грибам, среди которых помимо дрожжей рода сахаромицетов, используемых в пищевой промышленности, есть, действительно, опасные виды: болезнетворные грибки рода Candida и плесени, образующие яды микотоксины. Запугивая зрителя, создатели фильма то ли нарочно, то ли по неведению смешивают пищевые дрожжи с опасными для человека видами низших грибов.
Словно во времена горбачевской антиалкогольной кампании, фильм пугает нас накоплением в дрожжевом хлебе алкоголя и образованием алкоголя под действием дрожжей в самом организме человека. Священнослужитель, участвующий в фильме, видит в этом причину алкоголизма. И ни слова о том, что содержание алкоголя в хлебе крайне мало и безвредно для организма, что мизерные безвредные количества алкоголя постоянно образуются не только в кишечнике, но и в тканях нашего тела.
Значительная часть фильма отведена советам священнослужителя о выпечке бездрожжевого хлеба. Его метод основан на обработке зерна, сходной с производством солода в пивоварении. Так же как и в производстве пива, священнослужитель проращивает ячмень и употребляет проросшее зерно в качестве закваски.
На первый взгляд создается впечатление, что в этой закваске работают ферменты ячменя, однако на поверхности зерна и муки постоянно имеются дрожжи. Они, несомненно, включаются в процесс квашения теста. Поэтому хлеб, выпеченный по рецептуре священнослужителя, трудно считать бездрожжевым. Если кусочки такого теста вновь и вновь используют как закваску, в нем постепенно не остается ферментов ячменя и действуют только размножающиеся дрожжи.
Вообще же дрожжи постоянно присутствуют на поверхности разнообразных продуктов. При всякой возможности они начинают размножаться, приводя к скисанию продукта. Уберечь человека от поступления дрожжей с пищей (например, с фруктами или овощами) невозможно.
У диетологов за многие годы сложилось разумное отношение к дрожжам. Они рекомендуют хлебопекарные и пивные дрожжи как полезный компонент питания, как источник белка и витаминов группы В (за исключением В12 — его дрожжи не образуют). Дрожжи содержат важную для здоровья липоевую кислоту, в дрожжах синтезируется эргостерин — предшественник витамина D. Их используют как дополнение к рациону в виде дрожжевых напитков (дрожжи в них убиты нагреванием) или в форме биодобавок. Противопоказания к употреблению дрожжей также известны диетологам. В дрожжах много нуклеиновых кислот, содержащих пурины. Поэтому как отдельный продукт они не подойдут для питания больных подагрой и мочекаменной болезнью. А вот при язве желудка их не употребляют из-за сокогонного воздействия.
В свое время в нашей стране против дрожжевого приготовления хлеба выступал В.В. Караваев, но его представления о воздействии пищи на организм не поддержаны российскими и ведущими иностранными специалистами. Некоторые специалисты по хлебопечению видят в очередной атаке на дрожжевой хлеб происки конкурентов.
Специалисты Государственного НИИ хлебопекарной промышленности дали критическую отповедь этой атаке, отметив несостоятельность утверждений об опасности дрожжевого хлеба. Они настаивают, например, на том, что при выпечке хлеба дрожжи погибают, и организм получает с ними лишь полезные вещества.
Вряд ли атака на дрожжевой хлеб объяснима лишь происками конкурентов. Похоже, что бездрожжевой хлеб привлек внимание как средство для укрепления воздействия религии на население. Создатели фильма позаботились и о формировании в сознании молодого поколения неприглядного образа СССР: людей там, как рекомендовал Геббельс, травили вредными дрожжами по ГОСТ 171-81, а диссидента Караваева за правду о дрожжах поместили в психбольницу...
И наконец, нельзя забывать, что телевидение сильно зависит от рекламы. Рекламодатели предпочитают фильмы, привлекающие внимание зрителя, и для привлечения этого внимания телевидение не брезгует ложными сенсациями. В погоне за рейтингом телевидение из средства просвещения народа превращается в орудие его оглупления. Просмотр Интернета показывает, что часть зрителей поверила чудовищным страшилкам фильма о дрожжевом хлебе.
Не зря рейхсминистр народного просвещения и пропаганды фашистской Германии Геббельс утверждал: «Чтобы в ложь поверили, она должна быть чудовищной». Геббельс не был специалистом по дрожжам, но во лжи и одурачивании народа он знал толк.
Виктор КОНЫШЕВ, доктор медицинских наук
