Фань насущный. Китайская кухня.
http://www.xopeka.ru/hodim_v_restorany/ … uhnja.html
Ни одна мировая кухня не распространилась по миру с такой ласковой агрессивностью и не завоевала такую широкую популярность как китайская. И дело не только в том, что мире расселилось огромное количество эмигрантов из Китая, а в высоких кулинарных стандартах и свежести блюд китайской кухни.
Китайская еда делится на «фань»; и «цай» — две неразделимые и противоположные части.. Фань - базовая еда, которая дает возможность жить. И хотя слово «фань»; означает рис, им принято называть и лапшу, и любые мучные и зерновые изделия. Цай же — все остальное съедобное: овощи, мясо, птица, морепродукты, орехи.
В идеале рацион китайца должен быть сбалансирован таким образом, чтобы фань и цай дополняли друг друга по образу женского и мужского начал инь и ян. И если в питании будут гармонично соотноситься доли зерновых, овощей и животного белка, тогда, по китайским понятиям, будет правильный цань, то есть стол.
Культ свежести
С точки зрения европейцев, правила традиционной китайской трапезы вывернуты наизнанку. Начинается застолье с чая, а заканчивается… супом. Поначалу это кажется диким: ведь мы привыкли завершать чаем плотный обед и абсолютно уверены в том, что поступаем правильно. Хотя, с точки зрения современных диетологов, китайская очередность блюд вполне соответствует формуле здорового и правильного питания.
Чашка чая перед обедом в китайской традиции — что-то вроде аперитива. А поэтому сначала «разогрев», потом закуски, затем горячее и лишь в конце — суп. Считается, что «горячая точка», которая ставится в эпилоге, нужна для того, чтобы быстрее переварить и усвоить съеденное. Выпив пиалу такого супа, чувствуешь, что все блюда «улеглись на свои места».
Еще одна ценность китайской кухни заключается в том, что ни одно блюдо не готовят накануне и не разогревают на следующий день. Ежедневно продукты покупают, подвергают быстрой тепловой обработке, поглощают, а завтра все повторяется сначала. Именно китайцы выдумали способ готовки, который на Западе называют «stir-fry» — «жарить, помешивая». Витамины в приготовленной подобным образом еде не успевают «умереть», что усиливает ее питательные свойства.
Хотя надо отметить, что ориентация китайской кухни на свежесть не отменяет наличия в ней продуктовых заготовок. Чтобы пережить зиму, китайцы точно так же, как мы, высушивают, засаливают, засахаривают или маринуют овощи и растения. Свежесть свежестью, а скудость меню эти заготовки скрашивают. Голод не тетка, и некоторыми принципами вполне можно поступиться.
Со скоростью стука
Любое блюдо китайской кухни пригодно к поеданию палочками-куйацзы. Традиционные куйацзы бывают пяти видов: деревянные, металлические, костяные, каменные и из комбинаций этих материалов. Сейчас в Китае популярнее всего палочки из прочной пластмассы, имитирующей кость, хотя предпочтение отдается палочкам из железного дерева: они поистине бессмертны, ими могут есть несколько поколений семьи, а вот «общепит» любит одноразовые — из недорогой древесины и бамбуковые куайцзы. Есть палочками несложно. Чтобы отведать фань и цай палочками, надо жестко упереть одну палочку в сочленение большого и указательного пальцев «рабочей» руки, а вторую взять той же рукой так, как вы держите, скажем, карандаш. Потренируйтесь на мелких предметах — щепках, листках бумаги, крекерах… Когда вам удастся метко и небрежно постукивать кончиком одной палочки о другую, вы достигли совершенства. Правда, замечена одна закономерность: как только начинаешь хвастаться, как хорошо ты владеешь куайцзы, коварный кусочек еды или пельмень немедленно выскальзывает и падает в блюдечко с соевым соусом. Едят с помощью куайцзы и суп. Сначала ими выуживают твердые ингредиенты, а затем оставшуюся жидкость вычерпывают из пиалы-вань характерной фарфоровой ложечкой с короткой ручкой.
Компанейский характер
У китайцев не принято есть в одиночестве. Компания, пришедшая в ресторан или забегаловку заказывает массу блюд. По классической схеме заказа число основных блюд (без учета супов и холодных закусок) соответствует числу обедающих +1 (от хозяина). Застольный этикет, который важен не менее всех остальных китайских церемоний, диктует, чтобы первым сделал выбор самый почетный гость. Будучи в курсе традиций, он закажет что-нибудь мясное, скажем, свинину «гу лао жоу». Следующий по рангу участник трапезы выберет блюдо из птицы. Третий — рыбу. Основной костяк трапезы наметился. Остальные могут удовлетвориться заказом всякой мелочи — морепродуктов, овощей, засахаренных фруктов и прочего. Оптимальное число участников подобного застолья четверо, лучше восьмеро: меньше четырех блюд пробовать обидно, а больше восьми тяжело.
Принесенные яства водружают в центр круглого стола на специальную крутящуюся пластину, которая позволяет каждому участнику трапезы взять палочками любой кусочек с блюда и переложить к себе на тарелку.
«Сяочи» на любой вкус
Проблемы, где бы поесть в Пекине, просто не существует. При этом в Китае можно насытиться, даже не заходя в «застенные» точки общепита. Уличные торговцы предлагают разные виды «сяочи» — «маленькой еды-перекуса». Начнем с печенного в бочке сладкого батата или ямса — прекрасно усваиваемой пищи, которая благодаря содержащемуся в клубнях крахмалу заправляет едока на хорошие полдня, сочетая нежность печеного картофеля и деликатную сладость конфеты «Му-Му». А если захотелось мяса? Пожалуйста! Китайские мусульмане держат шашлычный бизнес (мясо, жаренное на шпильках, называется «каожоучуань»). Кусочки будут маленькими, шпильки — тоненькими, мясо на них самое разное. Баранина, говядина, крошечные перепелки... Захотелось сладкого? Вам тут же предложат палочки с празднично выглядящими крупными алыми ягодами боярышника или любыми другими засахаренными фруктами.
Нет проблем и с мучным. Продавцы цзяньбин пекут блины тут же, прямо на уличной жаровне. Такой креп с яйцом и острым соусом съесть можно только один — уж больно велик и питателен. Южнее,в Сиани, на улице можно найти даже пельмени, которые вообще-то едят в помещении. Правда, чем южнее мы будем продвигаться, тем меньше на улицах будет мяса, поэтому можно нарваться на пельмени с одной зеленью. Есть и более экзотические вещи: например, Ханчжоу славится запеченными улитками, гигантскими личинками тутового шелкопряда (тоже на палочке), лапками кур и копытцами свиней, утиными головами прямо с клювами... Найдется все, хватило бы мужества это попробовать.
Чудо-самовар
Настоящее чудо национальной кухни — «китайский самовар», «хого». В большой железной кастрюле на ножках, стоящей перед едоками, варится все, что есть съестного в доме. Китайский самовар может считаться чем-то вроде фондю. Внутри котла закипает вода. Подают тонко нарезанное мясо (разное), длинную китайскую капусту (она продается у нас под названием «китайский салат»), креветки, лапшу (в том числе «стеклянную» рисовую фунчозу), стружку овощей — морковь, бобовые (соевые) побеги, китайские грибы — дунгу (известные на Западе под японским названием ситакэ), черные грибы-муэр («древесное ухо»), в общем, все, что не скрылось. Ингредиенты следует палочками запускать в воду (понятно, что после первого же погружения в котел животных ингредиентов получается именно бульон), а потом, через очень непродолжительное время, когда они разок-другой прокипят, быстренько выхватывать их из бульона и ополаскивать в соевом соусе. Изумительная вещь! Помимо прочего, очень сплачивает пирующих и оживляет атмосферу. Самовар — квинтэссенция погони китайцев за свежестью приготавливаемого продукта. Подвергать продукты тепловой обработке меньше и интенсивнее, чем в нем, не представляется возможным.
Все, кроме луны
При всей «фэншуйности» своей культуры китайцы не испытывают никакого священного трепета перед природой, когда дело доходит до выживания и питания. Как говорят сами китайцы, хороший повар приготовит все, кроме Луны. Никаких сантиментов в отношении живности: здесь милых пухлых щеночков продают не в качестве домашних любимцев, а на мясо. И никто не станет стыдливо отводить глаза. На юге вас угостят блюдом из кошки и кобры, которое называется «Борьба дракона с тигром».
Китайцы, терпеливые к физической боли, в случае необходимости, не задумываясь, причиняют ее другим. Какие нужно иметь нервы, чтобы сохранять спокойствие при виде человека, сидящего на корточках перед живой курицей и меланхолически выщипывающего из нее перья?.. «Довольно сложное занятие — ощипывание птицы, особенно утки, — делятся с нами секретом супруги Жоголевы, авторы одной из первых китайских кулинарных книг на русском языке. — Если за 10—20 минут до того, как птицу зарезать, дать ей выпить десертную ложку спирта или уксуса, то удалить перья будет значительно легче». Похоже, мужчина, которого я встретила, с этими тонкостями поварского искусства был незнаком.
Трагическая судьба пекинской утки
Всем известно, что для этого блюда уток натирают сахарной пудрой для цвета, изнутри птица варится (внутрь льют воду), а снаружи печется (утка висит на крюке в специальной печи), «приносов» ломтиков кожи и мяса утки бывает несколько, едят ее с огуречной соломкой, стружкой лука-порея, в сливовом соусе, обернутую специальным тонким блинчиком, а в конце утиной трапезы полагается запить ее бульоном, сваренным из оставшихся от птицы косточек. Не все, правда, знают, что утку, которой уготована судьба стать деликатесом, в идеале привязывают к двум колышкам или сажают в тесную клетку, не поят водой и обильно кормят пересоленным кормом. Жарится утка на дровах персикового дерева, особым образом изогнутых, чтобы можно было поместить птицу в центр для равномерного обжаривания. Однако в каждом из специальных ресторанов свой рецепт приготовления утки, и повара-уткодела никогда не отпускают из заведения, потому что он связан с владельцем тесными клановыми узами.
Китайская кухня в изгнании
Широко распространено мнение, что настоящие китайские блюда можно отведать только в Китае, Юго-Восточной Азии и на Дальнем Востоке. Это одновременно и правда, и неправда. Сами китайцы считают, что аутентичные фань и цай можно сделать в любой точке мира, была бы только сковорода-вок, острый нож, разделочная доска и «высокий огонь». В сущности, основные характеристики китайской еды — мелкие кусочки, которыми нарезан цай, и быстрая тепловая обработка — не меняются в зависимости от географического положения и национальной принадлежности нарезающего. И все же язык и нёбо не обманешь: не совсем тот вкус у китайской еды вне Великой стены. Национальная кухня, теряя связь с родными пенатами, гибко приспосабливается к местным вкусам. Оттенки делаются грубее, кисло-сладкий соус — слишком кислым или слишком сладким, овощи — жестковатыми, кусочки — великоватыми, порции — слишком большими. Эта разница особенно заметна тем, кто бывал в Поднебесной.
Отредактировано kiorus (17.07.2010 14:31)