Есть целый ряд продуктов, обычных для москвича, которые жители острова в пищу не употребляют. Прежде всего, это творог и рыба осетровых сортов. Надо сказать, что британцы буквально «ходят вокруг» творога, создавая множество типов мягких и рассыпчатых сыров, но в творог никак не попадают. Даже cottage cheese — это не творог, а лишь попытка воспроизвести форму, цвет и консистенцию — вкус другой.
Настоящий творог в Британии хотя бы можно купить в специализированных магазинах для мигрантов; осетровых же рыб в стране просто не найти. Вернее, в магазинах сравнительно часто и не так уж дорого продается осетровая икра (здесь ее считают иранской, хотя производят ее уже и Кипр, и Израиль, и страны Северной Африки, и, кажется, даже есть осетровая икра британского производства), но мяса осетра нет, точнее, я ни разу не видел; если кто-то видел, подскажите, где.
В список «небританских» продуктов я бы еще занес пшено. Гречка стала «британской» буквально на глазах и теперь продается и подается нередко. У подавляющего большинства других обычных и необычных российских продуктов в Британии есть либо точные аналоги, либо это продукты, имеющие с нашими общих предков. В конце концов, и русская кухня — это в большой степени собрание заимствованных рецептов, и источники заимствования (Франция, Германия, Скандинавия, Балканы, Средняя Азия, Китай, Индия) у нас общие.
Много больше можно написать о специфически британских продуктах, экзотических для России. Британия — страна любителей дичи, и любовь эта сохранилась, несмотря на то, что «дичь» давно выращивают как домашних животных. Самое дешевое мясо в Британии — оленина. Оленина продается повсеместно, мы включили ее в домашний рацион сразу, из любопытства, и так она и появляется у нас на столе по крайней мере раз в неделю. Мясо нежное, со специфическим слабым запахом и оттенком вкуса, напоминающим копчености — говорят, намного полезнее стандартных сортов мяса.
«Под дичь» косят и птичьи прилавки. Помимо нескольких видов курицы (к слову, курица в Лондоне на порядок вкуснее московской, скорее всего из-за стандартов ЕС), утки, гуся, индюшки, продаются гвинейские куропатки (это птица чуть больше крупной курицы, мясо темное, сочное и вкусное), фазаны (их надо специально вымачивать, иначе мясо воняет дичью), куропатки обычные, перепелки, голуби. Мы последовательно попробовали всех и остановились на гвинейских куропатках (помимо стандартных уток, кур и гусей) — теперь тоже едим их регулярно, а вот фазан был уволен моей женой с требованием в доме никогда не появляться — за запах.
В основном мясо и птицу в Британии разделывают и готовят дома — рецепты мало отличаются от российских. Есть, наверное, только одно чисто британское блюдо, которое по определению полуфабрикат — покупается уже «готовым для готовки». Это pie — пай. Пай — это корзинка из теста, в которую укладывается начинка и закрывается крышкой из теста. Начинка в основном — смесь кусочков мяса и кусочков овощей в вязком коричневом соусе. Если мясо одного вида, то пай называется по типу мяса. Если разных, то это shepherd’s pie — пастуший пирог. В готовом виде пай более всего напоминает бефстроганов с картошкой, подаваемый в российской уездной столовой, заключенный в тюрьму из теста. Блюдо считается национальным и подается во всех английских пабах и ресторанах, однако я еще ни разу не видел, чтобы серьезный англичанин готовил его у себя дома.
Британия — остров, и, как на любом острове, в Британии много едят морепродукты. Я уже писал, что цены на продукты в Лондоне если и отличаются от московских цен рынков и дорогих супермаркетов, то не сильно. Это не совсем верно — цены на морепродукты в Лондоне значительно ниже, а сами рыба и моллюски значительно свежее.
«Королем» британского рыбного прилавка является, конечно, лосось — его выращивают в Северном море и вокруг островов Шотландии в широких (100–200 метров в диаметре) сетках. По поводу разведения лосося в Британии идет постоянная ожесточенная дискуссия: для того чтобы лосося кормить, необходимо вылавливать очень большое количество мелкой рыбы, что существенно обедняет британские моря, оставляя современных рыбаков без дохода (вся молодь уходит лососю на корм и не вырастает) и будущих британцев без обитаемого моря. К тому же выращиваемый скученно лосось подвержен эпидемиям болезней (маски на рыб не наденешь и прививки не сделаешь), чтобы предотвратить плановое вымирание рыбы, ее в плановом же порядке кормят лекарствами, что не улучшает качество мяса. Но, так или иначе, лосося много, лосося едят все и везде, он жирный и вкусный; иногда встречается «дикий лосось» — в магазинах (практически) и в реках, в основном в Шотландии (теоретически). Мы как-то устроили себе приключение, поехав с инструктором ловить лосося на Спей (это река в Шотландии, дающая имя целому региону производителей качественного, но нелюбимого мной виски) — в место, где когда-то ловила лосося принцесса Диана. Целый день, в костюме водолаза только без шлема, по пояс в воде снизу и полностью в дождевой воде, льющейся сверху, мы честно закидывали спиннинги в местах, где «обычно очень много рыбы»; потеряли дюжину блесен в камнях, но ни одна рыба не сделала ни одной попытки с нами подружиться. Так мы и не узнали, есть в природе «дикий лосось» или нет.
Помимо лосося, в Британии любят треску — не черную (ее тоже любят, но она из южной части Тихого океана), а местную. Ловля трески, кстати, отличное развлечение в северных водах Британии. Ловится она на удочку с катушкой, на леску сажается три-четыре крючка, в качестве наживки лучше всего использовать кусочки кальмара или креветок — треска является жестоким хищником. Такая снасть спускается с борта катера (желательно предварительно эхолотом найти место скопления мелкой рыбы — треска пасется поблизости). За пару часов при удачном нахождении места можно поймать два десятка рыбин весом от одного килограмма до пяти. Я рискну сказать, что не ел ничего вкуснее только что пойманной трески, пожаренной на сковороде прямо на камбузе катера. Впрочем, сделать из трески можно все. В частности, британцы делают из нее самое ужасное блюдо из тех, что мне приходилось видеть, — знаменитый британский фиш энд чипс: эта жуткая, пережаренная в толстой панировке из сухарей и сама сухая, как вобла, треска с картошкой из «Макдоналдса» — одно из любимых блюд англичан «под пиво».
Помимо рыбы (добавьте к лососю и треске очевидные дораду и сибаса, в основном как раз дикие, в отличие от Турции, морского черта, тунца и рыбу-меч, все виды и типы сардин и прочее), в Англии очень любят моллюсков и ракообразных. Устриц продают «на съесть» — их открывают прямо перед покупателем, который тут же у прилавка их и съедает с лимонным соком; гребешки огромные, в раковинах и без, с красными языками, их тоже иногда едят, как устриц, прямо у прилавка, но все же реже. Мидии и мелкие ракушки, которые по-латински называются vongole, а по-английски — clams, длинные навахас — продаются повсеместно. Крабы являются постоянным блюдом, редко их продают целиком, часто — в виде «фарша» в панцире. Везде в продаже омары, часто готовые — только разогреть. У нас возникла традиция: по субботам покупать пару омаров, просить их разрезать прямо в магазине и делать на ужин пасту с омарами и гребешками — уж не знаю, выражается ли так наш протест против кашрута или просто это очень вкусно.
Продается еда в Британии так же, как и в Москве — через сети супермаркетов. Видимо, законы рынка диктуют формы конкуренции, поэтому британские супермаркеты можно сопоставить с московскими достаточно точно. Вот «Теско» или Iceland — это «Пятерочка» или «Магнит»; «Сенсберри» — аналог «Перекрестка»; «Вейтроуз» — чистая «Азбука вкуса», даже корпоративные цвета те же. Если в России чем дальше от центра Москвы, тем хуже будет ассортимент, то в Лондоне и окрестностях это ровно наоборот: чем ближе к центру Лондона, тем беднее супермаркеты, ассортимент меняется в сторону товаров типа «схватил и съел», площадь магазина меньше. В пригородах, куда из Лондона перебираются все больше настоящие англичане и истинные ценители комфортной жизни из числа мигрантов, супермаркеты больше, роскошнее, выбор лучше.
Исключение составляют редкие несетевые супермаркеты, обосновавшиеся в Лондоне в расчете на специфическую аудиторию — аналоги «Глобуса Гурмэ». Один из них — «Панцерз» — стоит посередине Сент-Джонс-Вуда, элитного района севера города, примыкающего к Риджентс-парку, населенного богатыми профессионалами-мигрантами, в большой степени из России и СНГ. «Панцерз» не просто супермаркет — это магазин национальных продуктов. Мы — евреи, выходцы из России и граждане Кипра — покупаем там соленые огурцы, квас, сырки в шоколаде, русские пельмени, хумус, мацу, фалафели, селедку под шубой, дзадзики и прочие товары наших многочисленных родин.
Вообще в Лондоне скучать по «русской еде» не получается. Сырники из «Зимы», черный хлеб, сырки, пельмени и сметана из «Панцерз», творог из местного польского магазина или от фермеров на рынке и так далее — нет разве что «дальневосточного меню» из трубача и снежного краба, но не бывает же полного счастья!
Если в России супермаркеты и сети практически «съели» мелкие продуктовые магазины, которые из последних сил пытаются быть «супермаркетами в миниатюре», то в Лондоне очень большая часть рациона покупается в небольших магазинчиках, которые в основном жестко специализируются. Мы, например, рыбу покупаем в одной из двух fisheries — на Хэрроу-роуд или на Эбби-роуд, мясо — в butchery на Клифтон-Гарденз, овощи — в Clifton Greens на той же улице. В мелких магазинах еда свежее и выбор, как правило, больше (в Clifton Greens десять сортов картошки и цветная капуста пяти разных цветов).
Впрочем, мы и основную-то еду не покупаем в супермаркетах — мы заказываем доставку. Доставка еды в Лондоне осуществляется сетями (и даже «Панцерз» доставляет), но лидерами рынка являются специализированные доставщики, безусловный лидер — «Окадо». Уровень компании-доставщика строго соблюдается во всем: доставку дешевых продуктов от Iceland осуществляет хмурый мужик в потрепанном пикапе, который строго швыряет твои пакеты тебе на порог, так что если в них есть упаковка яиц, то хотя бы одно обязательно будет битым. Доставку «Окадо» осуществляет веселый, довольный жизнью доставщик в новеньком электрофургоне. За несколько часов до доставки приходит эсэмэс: «Привет, я Ахмад. Сегодня я привезу тебе твой заказ. Чтобы ты меня сразу узнал — я буду на фургоне «Слива». У меня отличная новость: все, что ты заказал, есть, никаких замен». Ахмад действительно приезжает на фургоне, раскрашенном в сливовый цвет с изображением вкусных слив; радостно здоровается, узнает, как дела и даже сообщает, как дела у него; пакеты ставит аккуратно, все целое.
Наконец, в Лондоне есть рынки моего детства. Это не современные московские рынки, где перекупщики контролируют все пространство, устанавливая единые цены, и продают товары, полученные из тех же каналов, что получают супермаркеты. Это настоящие фермерские рынки, с настоящими английскими фермерами за дощатыми прилавками, с настоящей продукцией местных хозяйств. Большинство рынков не стационарно: они возникают на определенном месте в определенный день недели и к вечеру исчезают на неделю. Мы ездим на рынок в Кенсал Грин, организуемый по субботам во дворе большой школы. Программа наших покупок меняется вместе с сезоном. Я пишу это в середине августа, и перед моими глазами — наши летние покупки.
Черешня и черешневый сок — у пожилого джентльмена с огромными усами, который сопровождает каждое свое действие короткой речью. «Лучшая черешня в Кенте! Вообще, кентская черешня — самая лучшая в Англии. Еще со Средних веков. Вообще тут два сорта, но никто не разбирается, берите любой. Я вам поставлю корзинку в пакет. А еще вам надо заплатить, у вас карта? Сейчас дам терминал. Я не понимаю, как он работает, и никто не понимает, но деньги оказываются у меня в банке. Вот, прикладывайте. Спасибо. Вот, уже у меня в банке. Я не проверяю — я ему доверяю».
Омары — у супружеской пары, видимо, рыбаки из Корнуолла. Она выдает товар (камбала, треска, сельдь, гребешки, мидии, креветки, омары); он чистит, режет, открывает, принимает платежи. Приоритет — пожирателям устриц: если не съешь хотя бы одну устрицу, можешь стоять долго. Лучше взять три крупных треугольных уэльских, чтобы сразу открыли, и как раз заказать рыбу и омаров («порежьте вдоль, пожалуйста»). Почистит и порежет, как раз пока ты будешь не спеша поливать серо-белую слизь в перламутровой ракушке из половинки лимона и заглатывать ее, одновременно изучая покупателей у соседних прилавков.
Сыр, масло — у краснолицего высокого рыжего фермера откуда-то из-под Сент-Олбанса. У него двадцать видов сыра, из них пятнадцать — мягкие, десять — козьи. «Вам хорошего дня! Как поживаете? Что вы берете сегодня? Ага! Это лучший выбор из возможных. Эй, леди, вот смотрите, вы будете спрашивать меня, что взять, как обычно. Вот, видите, что берет этот джентльмен? Это и есть лучший выбор!»
Можно взять на рынке отличное мясо, но у нас в butchery оно не хуже, и мы не часто покупаем его на рынке. Можно, и мы часто это делаем, купить букет полевых цветов и трав. Стоит он дороже большого букета эквадорских экзотических цветов, зато долго стоит, пахнет всеми лугами Англии, и продает его дочка фермера, выглядящая ровно как дочка фермера из лучших средневековых эротических фантазий. Можно, конечно, купить яблочный или грушевый сок, повидло, овощи, фрукты, хлеб — море разного домашнего хлеба и даже неожиданно vatrushkas, в которых поверх творога либо черника, либо персики (семья польских фермеров живет под самым Лондоном и продает больше наименований хлебобулочных изделий, чем московский хлебокомбинат, и сами они все румяные, упитанные — родители и три дочки, видимо, питаются тем, что производят).
Можно еще пойти в дальний угол и взять поесть прямо с чадящей жаровни какое-то варево с индийским названием (собственно, варев штук пять, и все названия индийские) — это уже индийская семья кормит покупателей. Я так и не рискнул попробовать, но очередь к ним есть всегда. А в другом углу стоит толстый мужик с всклокоченными волосами — на прилавке у него шеренга бутылочек с пипетками и мутной жидкостью: он продает экстракты из грибов, дорого; влияние викингов на современную английскую жизнь трудно переоценить.
Но, кажется, я уже пишу не о еде, а о людях. А о людях в Лондоне будет следующая глава.
Источник
