СЛИВОЧНЫЕ ЧУДЕСА ДЛЯ РОССИЙСКИХ ПАПУАСОВ

В предыдущей статье мы говорили о главном секрете долгой жизни высокожирных новаторских изделий: не портится тот продукт, в котором портиться нечему. В нем нет неустойчивых веществ, к которым - увы! - относится большинство известных науке "молочных" витаминов, гормонов, ферментов, минеральных соединений; и истреблены молочнокислые культуры. Но на этом секреты не кончаются.

ВМЕСТО СЛИВОК - СЛИВОЧНОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ

Настоящий секрет новаторских сливок и сметан в другом. Наверняка вы заметили, когда их пробовали, а если не пробовали, то видели в рекламах, что люди, нахваливая некие имеющиеся в них ценные вещества и натуральные компоненты, едят "нео-продукты" ложечками, почти как сыр. Между тем, глядя на соотношения белков-жиров-углеводов, которые печатают для потребителя на боках стаканчиков и корытец создатели "нео-продуктов", любой специалист отрасли скажет, что при подобных пропорциях изделие просто физически не может быть густым и держаться на ложке. Густая, исконно "сметанная" консистенция возможна лишь в продукте с 30 и более процентами жира. Вы когда-нибудь видели на витрине 30-процентную сметану или сливки? (вернее, сколько вам было, когда вы ее видели в последний раз?) И не увидите. Проценты у всей "колониальной" продукции, равно как у подражательной отечественной, не дотягивают, и порой очень серьезно не дотягивают до необходимой для загустения отметки. Между тем, вид у этих вдвойне "пустых" продуктов отнюдь не жидкий. Солидный, благородный и - в понятиях выросших на традиционной натуральной сметане граждан - весьма и весьма товарный. Среди новаций можно найти даже 10-процентную сметану, которая вообще должна выглядеть жалкой жижицей и литься, как молочко, однако берется ложкою.

Теперь вопрос: что можно сделать с таким позорно жидким продуктом? Правильно, накачать загустителей. Самый популярный у новаторов (не только "молочных", но и вообще всяких) - крахмал. Еще два десятка лет назад единственной областью "пищевого" применения крахмала была варка киселя, а сегодня его используют в качестве эмульгатора повсеместно, и не только в молочной отрасли. О том, насколько сильно напичканы им изделия, претендующие на звание "сливочных", можно судить по сверхскромному количеству сливочного жира. Отчасти по этой же причине просто "сметана" и просто "сливки" у производителей "новой волны" вообще не в почете; нынче непременно норовят сделать какое-нибудь "сливочное чудо", "волшебство", "вкус", "лакомство", "удовольствие", да не простое, а "карамельно-банановое"... У продавцов мозги плавятся от проблемы, как обозвать эти дела на ценнике. До сливок (учитывая, что в Отечестве традиционно выпускались 20-процентные "обыкновенные сливки", а были еще "жирные") 5-7-процентные изделия явно не дотягивают. На сметану, которая в сознании российского человека меньше всего "рифмуется" с банановым ароматом, еще менее похожи. Для товаров из группы йогуртов, с которой массовый покупатель знакомился на примере германских "фрухтегутов" из обезжиренного молока, жира как раз в избытке. Одно место - в группе "чуд"... Продавцы чаще всего никак и не обзывают изделия, а пишут на ценниках имена собственные.

Если в составе изделий, претендующих на звание "сливочных", модифицированный крахмал еще указывают, то на "сметанных" изделиях - уже нет. В самом начале "новаторского блиц-крига", когда русские надписи на стаканчиках еще писали с ошибками, отдельные производители сметаны из Германии называли в составе продукта некие "сухие вещества", но к моменту, когда импортеры выучили нашу грамматику, их убрали. Естественно, с упаковок, а не из рецептур.

О германских "чудесах" мы еще поговорим, а пока от технологий перейдем к другой области знаний - о нашей с вами физиологии.

ЧЕМУ РАДУЮТСЯ ЮНЫЕ ПАПУАСЫ?

Как видим, сколько бы ни нахваливали сметанно-сливочные "чудеса" рекламные спортсмены, идеально сохранившиеся бабы-ягодки и пышущие здоровьем дети за их беспримерную питательность, реальная пищевая ценность изделий относит их к продуктам посредственным, если не сказать - убогим.

Разведите ложку настоящих сливок в воде, бросьте в стакан какой-нибудь ароматический кристаллик, сравнимый по "аро-мощности" с хорошо нам знакомым ванилином для выпечки (не думаете же вы, что кто-то действительно закупает бананы и ананасы и крошит их в стаканчики, как показывают в рекламе; почти все "тропические" ароматизаторы делаются на основе отходов производства пищевых жиров и модифицированной целюлозы в той же Германии) и заешьте это дело картофелиной - по питательности будет то же самое, только витаминов, за счет картофелины, побольше.

Но не это главное. Пищевая ценность продуктов отнюдь не сводится к ценности компонентов. Едва ли не более важную роль для здоровья человека играет сочетаемость разных продуктов питания, пищевой баланс. Желудок - не просто "природный автоклав" для варки всего, что в него положат, как мы обычно считаем. Это орган тонкий, сложный и весьма рассудительный, может быть, даже более рассудительный, чем наше, как мы полагем, разумное "Я". Но к несчастью, этот умный орган очень сильно от нашего впечатлительного и взбалмошного "Я" зависит. И страдает; само собой, не один, а вместе с остальным организмом. Наш повальный и бездумный переход на новации - неплохой этому пример.

Суть биохимических процессов пищеварения, если вкратце, в следующем. Существуют разные виды продуктов, требующие разных, образно говоря, режимов пищеварения и химических сред, в которых оное происходит. Мы имеем несколько видов желез, которые вырабатывают разнообразные расщепляющие вещества, и в зависимости от того, что мы направили в желудок, либо сворачивают деятельность, либо активизируются. Когда, например, поступает белковая пища, желудок "включает" кислотную обработку. Под пищу углеводную крахмалистую работа желез "перенастраивается" так, чтобы съеденное перерабатывалось в щелочной среде. Стремясь быстрее пропустить сахара, желудок "тормозит" все свои процессы секреции; настраиваясь на кислоты фруктов и ягод, прерывает обработку крахмала; на жиры - белковых веществ. Ну и так далее. Подсознательно мы эти вещи чувствуем; никому не придет в голову есть, например, молоко с кислыми фруктами или, скажем, творог с картофелем. Никто этому нас не учит, мы избегаем подобных вариантов и выбираем что-то одно, что называется, "на автопилоте". И неспроста. Легко и непринужденно могут усваиваются лишь естественные соединения разнородных веществ, как раз такие, как наши традиционные молоко и сливки. Их уникальный баланс белков-жиров-углеводов отстраивала (не на прошлой неделе, а последние миллионы лет) сама матушка-природа. А вот в "чудесах" и "удовольствиях" все перепуталось; что бы там ни пели о дивном пищеварении в роликах - это настоящая гремучая смесь для нашего бедняги-желудка. Сплошные табу, запретные для желудка пары, нуждающиеся в противоположных средах, а заодно и в отсутствии сред: "белки-крахмалы", "белки-кислоты", "кислоты-крахмалы", "жиры-белки", "сахара-все остальное"... Попробуйте-ка дать телу команду идти направо и налево одновременно. Или глазам - смотреть в обе стороны сразу. Предположим, получилось - что тогда станется с вашими глазами? Но с желудком мы именно так и поступаем: даем ему взаимоисключающие команды, "сигналим", чтоб выделялись химически противоположные среды, и начинаем делать это с дошкольного возраста. Потому что если взрослые граждане иногда могут проявлять к новациям непонятную для них самих настороженность, то для детей, всех без исключения, яркие "удовольствия" - настоящий праздник. И те, кто "раскручивает" очередную новацию (несомненно, великолепные психологи!), совершенно явно ориентируют товар - его имидж, дизайн, видеоряд с "саунд-терком" в ролике и картинку на корытце - на то, чтобы пробудить хватательные рефлексы юных российских папусов.

А когда дошкольник, годами пребывавший на совершенно беспросветной, тотальной "корытно-папуасской" диете (речь идет не только о "молочном новаторстве", но и "кондитерском", "лимонадном", другом), становится школьником, мамаше частенько приходится таскать его к гасроэнтерологам, ругая, как водится, медицину, власть, тяжелую жизнь. Остыньте, мамаша, на минутку, подойдите к зеркалу и выскажите хотя бы часть ваших замечаний ему.

Выпускаются все новаторские "удовольствия", понятное дело, по ТУ. В "молочных" ГОСТах (как и в ГОСТах всех остальных, зараженных излишним "новаторством" отраслей) ничего даже отдаленно-приближенно-напоминающего мы не найдем. Но если предположить невероятное: что государство попытается "гостировать" "удововольствия", проведя, как положено при утверждении стандартов, развернутые, всесторонние, в том числе диетологические исследования, многие нынешние "удовольствия", скорее всего, закончатся. И не делается это, вероятно, лишь потому, что на полках мало бы что осталось. Пока "поднимает голову" отечественный производитель, растет товарооборот, собираются налоги, заботиться о желудках надо нам самим, покупателям.

ПОЧЕМУ ПРОДВИНУТЫЙ ПРОИЗВОДИТЕЛЬ НЕ БОИТСЯ ЗА СВОИ УШИ

Фактически наши самые "продвинутые" производители, осваивая новаторские технологии, крадут у нас, покупателей, сметану. Украли изрядную часть фасованной, подсунув взамен "пустую" видимость, товар для ленивых. Осталась "фляжная", но даже неэкономисту ясно, что в сегодняшних условиях массированной товарной экспансии со стороны столичных производителей "мил" и их алтайских последователей через год другой мы ее можем и не увидеть. Уже сейчас некоторые "избалованные" 6-месячными товарами барнаульские магазины не принимают фасованные натуральные продукты, срок годности которых заканчивается следующим днем. Работать же с "фляжным" продуктом - дело еще более хлопотное, поэтому в магазинах (пока еще, слава богу, в отдельных) производителям натуральной сметаны все более ясно дают понять, чтоб катились и фляги свои укатывали куда подальше. Не мешали бы - во имя и во благо Его Величества Покупателя, т.е. нас с вами - заниматься коммерцией.

Когда в запретном для хвостатого племени подполе со сметаной застигнут кота, его извлекут за ушко на солнышко, зададут трепку, и, если кот не дурак, он надолго забудет дорогу к крынке. "Продвинутый" производитель - не кот. Застигать его некому, все узаконено. И никакой трепки ему не предвидится. Государство, наоборот, погладит по шерстке, похвалит за вклад в успехи отечественной переработки, вручит грамоту.

Незадолго да написания статьи автор разговаривал с руководителем одного из "продвинутых" алтайских предприятий. "Слушай, - откровенно делился он, - а зачем мне натуральные продукты? Я сделал партию. Торговля вернула больше половины. Сделал. Опять вернула. Понес убыток. Мне это надо? Или, может, рабочим моим надо? Нет. Поэтому я напихаю туда какой-нибудь дряни и буду спокойно работать с долгохранящимся товаром". Ответить ему было нечего.

Но вернемся к нашим котам. Деревенские (проверено опытным путем), знакомые с натуральными продуктами и, случалось, битые за это, новаторскими "чудесами" интересуются мало. Нюхают, пробуют, удивляются, и если едят, то с таким видом, будто оказывают великое одолжение. Городские, менее избалованные натуральной едой, метут шустро, но если у усатого-полосатого будет выбор из традиционного и новаторского изделия, миска с новацией останется нетронутой. Мы, люди, могли бы поучиться их здоровому консерватизму. 

ЧАСТЬ IV

ВОЛШЕБНЫЕ ФОКУСЫ БАЛАГАНА НОВАЦИЙ

В прошлый раз мы говорили о новаторских "сметанно-сливочных изделиях", которые в большинстве магазинов уже вытеснили, а в остальных продолжают вытеснять из витрин наши традиционные сметану и сливки. Три признака отличают новацию от натурального прототипа: эффектный вид, убогое стерильно-крахмально-порошковое содержание и немыслимый для натуральных продуктов срок хранения. Интернациональная труппа мастеров "чудесного" жанра, гастролирующая по необъятным просторам российского рынка без малого 10 лет с поистине ошеломляющим успехом, приготовила еще немало удивительных номеров молочного творчества. Благодаря мощнейшей информационной поддержке центрального телевидения "оригинальный жанр" за эти годы приобрел много поклонников среди публики, а коммерческая привлекательность привела в труппу огромное число последователей из числа как старых, так и новых предприятий переработки. Мы проделаем обзор новаторской продукции, стремящейся заменить собой традиционную. Чудеса только начинаются. На очереди кисло-молочные изделия.

ВОЛШЕБНЫЕ ПАЛОЧКИ. ФОКУС ДЛЯ ДВОЕЧНИКОВ

Начнем с номера, исполняемого на телевидении чаще какого-либо другого. Называется "живой", он же "волшебный йогурт". Сопровождается демонстрацией прекрасной спортивной формы и цветущего вида едоков, показом каких-то шестеренок в животах, песнями, беговыми упражнениями и т.д.

Суть фокуса в том, что "уникальные живые культуры", ацидофильные палочки и бифидобактерии, восстанавливающие нам микрофлору, улучшающие обмен и замедляющие старение, внутри герметично закупоренного пластикового стаканчика как бы есть, и публика в это верит, а по законам природы их там быть не может.

Молочнокислые бактерии, в активном, "живом", как уверяют, состоянии пребывающие в закрытой кисломолочной среде (а йогурт - это кислое молоко, сквашенное особой "болгарской" палочкой и заправленное каким-нибудь вкусовым обогатителем) в течение 1-6 месяцев и никак на эту среду не влияющие - это все равно что мы с вами, запертые в бункере с продовольствием и покинувшие его полгода спустя, ничего не тронув и ничего после себя не оставив. Так не бывает. Технологи отрасли, не говоря про микробиологов молочного института, всерьез возможность многомесячной жизни такого рода микроорганизмов в столь благоприятной среде даже не обсуждают. Это байка только для нас, потребителей, да и то не для всех, а лишь для тех, кто школьный курс биологии изучал в коридорах и имеет в аттестате твердые "два в уме". Специально для них сообщаем, что самые долгоживущие культуры молочнокислых бактерий способны существовать в закрытой молочной среде 2 недели, и каких-либо иных культур в отраслевой техдокументации нет, хотя в разработках ученых имеется (правда, по неофициальной информации) 3-недельная культура. А те очень немногие из алтайских производителей, кто делает живой без кавычек йогурт, работают с культурой, обеспечивающей максимум 5 суток годности.

Куда большая загадка - в том, каким вообще образом столь хрупкое вместилище йогуртов (а также сливочных и других новаций), как нежный пластиковый стаканчик, можно стерилизовать (т.е. сделать стерильным, истребить микробы под ноль), если термообработки он явно не выдержит. Подробности техпроцессов новаторских изделий, как правило, укрыты туманами "коммерческих тайн" и "фирменных секретов", но информация о том, как стерилизуют свои "волшебные йогурты" самые "крутые" из отечественных производителей, иногда сквозь туман все-таки просачивается. Информация, опять же, неофициальная, но лучше такая, чем никакой. Выглядит это дело так. Длинная транспортерная дорога. По ней движутся нежные формочки. А вдоль дороги... нет, не мертвые с косами стоят, а аппараты, действующие по принципу микроволновой печи. Нужная для стерилизации температура - внутри, пластиковая оболочка не тронута (вы все еще надеетесь найти в изделиях что-нибудь живое?) Такая линия, очень дорогая, стоит в Москве. Возможно, есть и в других городах. На Алтае таких нету, и поэтому наши производители могут либо делать долгохранящиеся "волшебные изделия", накачивая туда консервант, убойного действия химию, либо производить нормальные, свежие, скоропортящиеся, живые безо всяких кавычек йогурты.

Все сказанное в полной мере относится и к другим продуктам, коих не миновала "волшебная" напасть - кефиру и творогу. Во всех справочниках, старых и новых, специальных и для публики, мы найдем только скоропортящиеся продукты. Кефир (молоко, сквашенное специальными кефирными грибками, выделяющими углекислоту и спирт), как и йогурт, сохраняется в условиях холодильника 3 дня. Недавно "традиционные" молочники, закрыв глаза и скрепя сердце, вынуждены были пойти на увеличение срока годности до 5 суток (иначе многим пришлось бы вообще отказаться от выпуска натурального кефира, т.к. он не приветствуется предприятиями торговли, более других избалованными "живыми" и "волшебными" кефирами; в один прекрасный момент они просто прекращают работать со скоропортящимися изделиями), и это - самый крайний, предельно критический срок, после которого кефир обязан расслоиться, окислиться, прийти в негодность, если только не накачать его консервантами и антиоксидантами. Но даже такой пересмотр срока пока не может существенно повлиять на незавидную участь натурального изделия на нашем рынке. Что понятно: конкуренты-то, как никак, "волшебные", стало быть, и плодятся, занимая все больше места в витрине, как по волшебству.

Для творога (кислое молоко с удаленной сывороткой) не нашлось даже такого резерва; он, как и изготовленные из него сырки, пасты, массы, всегда жил и сейчас живет не более 36 часов. Вот почему мы его почти не видим, а витрины в основном заняты всякими "лакомствами" и "десертами" - само собой, с изрядно урезанным сливочным компонентом. Обычный, нормальный творог содержит 9 процентов сливочного жира; среди новаций встречаются и 4-процентные.

НОМЕР "ОЖИВШИЕ МУМИИ"

Если понимать под определением "живой" то, что нам втолковывает реклама - что это-де продукт с живыми культурами, благотворно влияющими на микрофлору кишечника - то почти все, что мы видим на витрине, не живей мумии. Среди многообразия изделий, наперебой кричащих, что они "живее всех живых" и обещающих наладить пищеварение, в массовой торговле более-менее постоянно представлено лишь одно, за которое специалисты отрасли (с "традиционных" предприятий) действительно могут поручиться. Это бифидокефир, или бифидок, сохраняющий свойства 72 часа. Естественно, местного производства. А вообще в крае выпускается около двух десятков по-настоящему живых кисломолочных продуктов, но к широким покупательским массам у них доступа нет; и во многом по причине господства "мумий". Поэтому область применения по-настоящему живых продуктов предельно узка; они употребляются лишь там, где нужны не мифические "волшебные" свойства, а реальные лакто- и бифидобактерии в достаточной концентрации: в молочных кухнях, санаториях, лечебных учреждениях.

"Е..." КАК ОТВЛЕКАЮЩАЯ МАНИПУЛЯЦИЯ.

Невероятный срок годности "живого" изделия - первый из надежных признаков отсутствия в нем жизни. Другой признак - индексы "Е" (начальная буква слова Europe), начинающиеся на "двойку". "Е" с тремя цифрами, если кто не знает, это международная система обозначения веществ, которые в чистом виде в пищу не употребляются, но в ограниченных количествах в продукты преднамеренно вводятся. Существуют всякие "Е". От 100-го до 182-го - красители; "Е-200" и далее - консерванты, необходимые, чтобы уничтожить в изделии все живое, обеспечивая ему долгую сохранность; "Е-300" и последующие - антиокислительные вещества; начиная с "Е-400" - стабилизаторы; и так далее. Понятно, что любые евро-индексы автоматически отменяют напечатанные на тех же этикетках утверждения, что-де продукт "натуральный", "традиционный" и т.д., но публика, согласно законам оригинального жанра, об этом знать не должна.

Система "Е..." стала настоящей находкой для новаторов. В начале 90-х, на заре массовой химизации молочного и других производств, российские "пионеры" пищевого новаторства и зарубежные поставщики выполняли закон, требующий сообщать потребителю обо всех содержащихся в изделии компонентах, буквально. Что, конечно же, не способствовало улучшению имиджа изделий. Согласитесь, сложновато "раскручивать" товар в качестве "живого" и "натурального", когда на той же этикетке значатся, к примеру, изо-бутирацетат сахарозы, орто-фосфорная кислота, двуокись титана и другие штучки... С переходом на международную маркировку (даром что на зарубежье наши новаторы не работают, товаропоток идет только с той стороны границы) имидж стал более приличным. Называй изделие хоть трижды натуральным, перечисляй никому не ведомые "Е...", и никому в голову не придет, что в реальности оно нашпиговано консервантами так, как плохой парень свинцом в финале ковбойских фильмов. Есть кисло-молочные "волшебства" (в том числе не сходящие с экранов), в которые введено и 4, и 5 разных консервантов.

КОГДА ФАКИР ТРЕЗВ, НО ФОКУС НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ

Не все традиционные изделия поддаются "оволшебствлению". Производственники "новой волны" освоили практически весь наш традиционный ассортимент молочной продукции, но два изделия у них явно не в почете. Это представители некогда многочисленного семейства простокваш: украинская (торговое имя ряженка) и варенец.

Мешают новаторству особенности технологии изготовления этих продуктов. То и другое делается не просто из молока любой разновидности, включая особо любимое новаторским сектором "порошковое", а только из топленого, т.е. подвергнутого "водяной бане", а затем сквашенного молочнокислыми культурами. В процессе томления происходит карамелизация молочного сахара-лактозы, продукты приобретают характерные, очень своеобразные вкус, консистенцию, матовый или кремовый цвет. В принципе все это можно сымитировать, мощно накачав "порошковое" молоко красителями, ароматизаторами, стабилизаторами, консервантами, но, как видно, всего этого добра должно быть настолько много, что исчезает всякий экономический смысл. Варенец и ряженка не относятся к высокожирным изделиям, как, например, сметана и сливки, в которых можно наполовину "урезать" дорогой сливочный компонент и заменить его дешевым крахмалом; здесь экономить не на чем. Видимо, поэтому в отраслевой техдокументации до сих пор имеется только традиционный способ изготовления варенца и ряженки, а каких-либо иных, связанных со стабилизаторами и прочим, так и не появилось.

Теоретически новаторы местного масштаба еще могут позволить себе сделать эти простокваши на синтетике и просто не писать на упаковках перечень "Е...", но всероссийские молочные корпорации предпочитают с государством не ссориться, поэтому если они задумают выпускать варенец и ряженку, то вынуждены будут делать их честно.

К слову, когда-то простокваши в том жидком, готовом виде, какой столь привычен для нас-сегодняшних, отечественной промышленностью практическии не выпускались. Продавались разнообразнейшие закваски, а покупатели делали простокваши сами, дома, согласно инструкциям. Во времена разработки рецептур кисломолочных изделий малой жирности считалось, что только так и можно обеспечить потребителей свежим продуктом. Законы природы с тех пор не менялись.

МАГИЧЕСКИЙ ЦИЛИНДР. ТРЮК "СГУЩЕНКА".

Любимое во все времена сгущенное молоко не относится к кисломолочным изделиям, но очень уж хорош трюк, чтобы можно было обойти его вниманием. Напоминает знаменитый номер всех балаганов мира, когда маг снимает с головы цилиндр, опускает что-то одно, например кролика, делает пассы и вынимает нечто другое, например, цветы. Обычнейшая на первый взгляд сине-белая цилиндрическая банка, образ которой запечатлен в памяти любого из нас с дошкольного детства. И есть только одна отличительная мелочь: написано не "сгущеное молоко", а "сгущенка". В реальности продукт вообще не имеет отношения ни к молоку, ни даже к животноводству. Это гидрированное растительное масло, фактический маргарин, крашеный, разведенный и стабилизированный при помощи химии. Только цена не "маргариновая". Она меньше цены привычной нам традиционной сгущенки на какой-нибудь рубль, что позволяет перетянуть к товару наиболее рачительную часть покупателей, но значительно выше цены, которая должна быть, если учитывать реальную стоимость главного компонента.

"Новацию" можно скормить младому племени - оно, падкое на сладкое, подмену не заметит. Но если вздумаете проявлять кондитерские таланты, делать различные "тянучки", "помадки", кремы, торты-"муравейники" и другие радости, которые всю жизнь делали из нормальной сгущенки - переживете жестокое разочарование. При нагреве продукт не будет густеть и твердеть, а наоборот превратится в жидкость, после чего изойдет пеной, которая уделает всю плиту.